Las Bacterias Y La Refrigeración

Con la refrigeración se ralentiza el crecimiento bacterial, las bacterias están en todas partes: están en la tierra, en el agua, en el aire y en los alimentos que comemos.  Cuando éstas cuentan con nutrientes (comida), humedad y temperaturas favorables; crecen con rapidez aumentando su número, al punto en que algunas de ellas pueden producir serias enfermedades.

Las bacterias crecen con mayor rapidez en un rango de temperatura que va de los 40 a 140° F, el cual es denominado la zona de peligro. En dicha zona las bacterias pueden duplicarse en número en tan sólo 20 minutos.  Si se cuenta con un sistema que suministre una temperatura inferior a los 40° F, la comida puede mantenerse protegida.

Existen dos familias diferentes de bacterias: las patógenas y las descomponedoras. En el caso de las primeras, éstas pueden causar intoxicación por alimentos y otras enfermedades. En el caso de las descomponedoras, éstas hacen que la comida se deteriore y desarrollo sabores, olores y texturas desagradables.

Las bacterias patógenas pueden crecer rápidamente en la zona de peligro, pero no afectan el sabor, olor, o la apariencia de la comida. En otras palabras, sin los medios adecuados, es muy difícil notar la presencia de estas bacterias.

Las bacterias descomponedoras pueden crecer a bajas temperaturas, como en un refrigerador. Eventualmente, causan que la comida huela, se vea y sepa mal. La mayoría de las personas no comería alimentos en dichas condiciones, pero si llegasen a hacerlo no se enfermarían. Todo puede resumirse en un asunto de calidad versus seguridad.  De esta forma, la comida que se deje mucho tiempo en refrigeración puede ser peligrosa para ser consumida, pero puede verse bien. También puede ser posible que la comida que ha sido almacenada por mucho tiempo, en el refrigerador o congelador, pueda parecer de menor calidad, pero no hará que una persona se enferme si la come. No obstante, algunas bacterias como la Listeria monocytogenes pueden proliferar a baja temperaturas y si está presente en un sistema de refrigeración, puede causar enfermedades.

Por razones de seguridad, es importante verificar la temperatura de un sistema de refrigeración. Algunos de éstos cuentan con termómetros para saber a que temperatura están trabajando. Si se cuenta con sistemas sin esta cualidad, se puede contar con un termómetro especial, que puede ser colocado al interior de los sistemas de refrigeración. Monitorear la temperatura es fundamental, puesto que si hay oscilaciones los alimentos pueden verse afectados en varios aspectos.